Analisis Uji Proximat, Karoten Total dan Organoleptik Roti Manis dengan Substitusi Tepung Bit Merah Analysis of Proximate, Total Caroten and Organoleptic Test of Sweetbread with Beetroot Flour Substitution

Main Article Content

Nastitie Cinintya Nurzihan
Oktavina Permatasari
Aryanti Setyaningsih

Abstract

The Exploring the potential of local food ingredients is carried out as an effort to achieve national food security. The high use of flour as a raw material in the food industry requires the import of wheat-based flour that does not grow in tropical climates such as Indonesia. Efforts to reduce dependence on wheat flour need a source of flour from local food ingredients. One of the tubers that can be used in making flour is red beet which is commonly used as a natural dye. Lack of utilization of red beet which resulted in the abundance of red beet. Sweet bread is one type of food that is very popular with various levels of society by modifying the substitution of wheat flour with red beet flour. The research was conducted with an experimental type of research using a randomized design with 3 treatment groups. The results showed that there was a significant difference in the substitution of red beet flour with concentrations of 0%, 15% and 30% and the results of the proximate test showed that there was no significant difference in the nutritional value of protein, while there was a significant difference in the total carotene content in sweet bread with substitution. red beet flour. Based on the results of the study, it was found that the optimization of the use of red beet as flour can be done as a potential local food alternative.


ABSTRAK


Penggalian potensi bahan pangan lokal dilakukan sebagai upaya dalam pencapaian ketahanan pangan nasional. Tingginya penggunaan tepung sebagai bahan baku dalam industri pangan mengharuskan adanya import tepung terigu yang berbasis gandum yang tidak tmbuh di wilayah iklim tropis seperti halnya Indonesia. Upaya dalam mengurangi ketergantungan dengan tepung terigu perlu adanya sumber tepung dari bahan pangan lokal. Salah satu umbi yang dapat digunakan dalam pembuatan tepung adalah bit merah yang biasa digunakan sebagai pewarna alami. Kurangnya pemanfaatan bit merah yang mengakibatkan melimpahnya bit merah. Roti manis menjadi salah satu jenis makanan yang sangat digemari berbagai lapisan masyarakat dengan melakukan modifikasi pada substitusi tepung terigu dengan tepung bit merah. Penelitian dilakukan dengan jenis penelitian eksperimental menggunakan rancangan acak kelompok 3 perlakuan. Hasil menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata pada substitusi tepung bit merah dengan konsentrasi 0%, 15% dan 30% serta hasil uji proksimat diketahui bahwa tidak ada perbedaan secara signifikan nilai gizi protein, sedangkan ada perbedaan secara signifkan pada kandungan total karoten pada roti manis dengan substitusi tepung bit merah. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa optimalisasi penggunaan bit merah sebagai tepung dapat dilakukan sebagai alternatif pangan lokal yang berpotensi.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
Nurzihan, N. C., Oktavina Permatasari and Aryanti Setyaningsih (2021) “Analisis Uji Proximat, Karoten Total dan Organoleptik Roti Manis dengan Substitusi Tepung Bit Merah”, JURNAL GIZI DAN KESEHATAN, 13(2), pp. 128 - 135. doi: 10.35473/jgk.v13i2.221.
Section
Articles

References

Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan,. Jakarta: Dian Rakyat
Badan Pusat Statistik. 2018. Pangan Lokal Memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional. http://bkp.pertanian.go.id/post/pangan-lokal-memperkokoh-ketahanan-pangan-nasional [diakses tanggal 3 Maret 2020]
Fajri N, Fadlan H dan Juliani. 2018. Pengaruh Penambahan Pasta Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L.) dan Lama Fermentasi terhadap Organoleptik Donat. Agriovet. 1(1) : 95 – 108.
Fatkurahman, R., W. Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik Sensori dan Sifat Fitokimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L) dan Tepung Jagung (Zea Mays L). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1): 49 – 57.
Gropper, S.S., Smith, J.L dan Groff, J.L. 2009. Advanced Nutrition and Human Metabolism. 5th Edition. Canada: Wadsworth, Cengange Learning
Hastuti, A.Y. 2012. Aneka Cookiers Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan Pertama. Jakarta: Dunia Kreasi
Hery RP dan Hermanto. 2016. Gandum: Peluang Pengembangan di Indonesia. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Ingle, M., S.S Thorat, P.M. Kotecha, C.A Nimbalkar. 2017. Nutritional Assessment Of Beetroot (Beta Vulgaris L.) Powder Cookies. Asian J. Dairy & Food Res. 36(3): 222-228
Khomsan Ali, Hadi R dan Sri Anna M. 2013. Ketahanan Pangan dan Gizi serta Mekanisme Bertahan pada Masyarakat Tradisonal Suku Cipta di Jawa Barat. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 18(3) : 186 – 193.
Krisyanella, Susulawati N, Rivai H. 2013. Pembuatan dan Karakterisasi Serta Penentuan Kadar Flavonoid Dari Ekstrak Kering Herba Meniran (Phyllanthus Niruri L). Jurnal Farmasi Gigea. 5(1): 6 – 13
Mila, L. W dan Suhartiningsih. 2015. Pengaruh Penambahan Puree Bit (Beta Vulgaris) Terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk. E-Journal Boga. 3(1) : 233 – 238
Murni, R.,N. Herawati dan Rahmayuni. 2014. Evaluasi Mutu Kukis Yang Distubstitusi Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Berbasis Minyak Sawit Merah (MSM), Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon (Acetes Erythraeus). JOM. 1(1) : 1 – 8
Petriana, Giwang. 2013. Pengaruh Intensitas Cahaya Terhadap Degradasi Warna Sirup yang Diwarnai Umbi Bit Merah (Beta Vulgaris L. Var. Rubra L.). Program Studi Kimia. Fakultas Sains dan Matematika. Universitas Satya Wacana
Sandjaja. 2009. Kamus Gizi: Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: Penerbit Buku Kompas
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press
Sitohang, K. A. K.,Z. Lubis dan L.M. Lubis. 2015. Pengaruh Perbandungan Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Suku. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(3): 308 – 315
Slanon, A.,V, Karagyozov., P. Denev., M. Kratchanova., dan C. Kratchanova. 2013. Antioxidant Activity of Red Beet Juice Obtained After Microwave Pretreatment Czech. Journa of Food Science. 2(31): 139 – 147
Tribowo R, Andriani M.A.M, Ariviani S. 2016. Perubahan Biokimia Stakiosa dan Asam Lemak Esensial pada Tempe Kedelai (Glycine Max) Selama Proses Fermentasi. Jurnal Bioteknologi. 13(1): 34 – 41
Wibawanto, N.R., Victoria, K. A., & Rika, P. 2014. Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah (Beta vulgaris L.) dengan Metode Oven Drying. Prosiding SNST ke-5 Tahun 2014. Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang
Yanuarti, AR dan Mudya DA. 2016. Komoditas Tepung Terigu. Jakarta: Kementerian Perdagangan Republik Indonesia
Zahrat El-Ola. M.M, Ghada H, H. Ismaiel, Ayat E. Rizk. 2016. Quality Characterizations of Pasta Fortified with Red Beet Root and Red Radish. International Journal of Food Science and Biotechnology. 1(1): 1 -7