Kandungan Gizi dan Organoleptik Biskuit dengan Subtitusi Tepung Sukun dan Stevia Nutritional and Organoleptic Content of Biscuits with Breadfruit Flour and Stevia Substitution

Main Article Content

Arwin Muhlishoh
Aryanti Setyaningsih
Zuhria Ismawanti

Abstract

Breadfruit flour is a local food ingredient that can be used as a substitute for flour with a low glycemic index content, as well as high levels of starch, amylose and resistant starch. While stevia is a source of natural sweeteners with a sweetness level of 200-300 times sweeter than cane sugar. Both ingredients are safe for patients with diabetes mellitus. This study was conducted to evaluate the nutritional and organoleptic content of biscuits substituted with breadfruit and stevia flour. Nutritional content was carried out by proximate test. Meanwhile, the organeleptic test was carried out by the hedonic test. The study was conducted using a completely randomized design with four proportion factors adding 15-50% breadfruit flour, while 8 grams of stevia was added. There was a significant difference in the average organoleptic test for each treatment of breadfruit flour and stevia biscuit formulations (p<0.05). From the results of the different test using Tukey HSD, it is known that the respondents "rather like" the taste, aroma, texture and appearance of the F1 biscuit formulation which is statistically the same as the F0 biscuit formulation (control) (p> 0.05). There was no significant difference in the average chemical quality test (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and crude fiber content) in each treatment group of breadfruit flour and stevia biscuit formulations (p>0.05). Biscuit F1 is the product of choice in the manufacture of biscuits substituted with breadfruit flour and stevia with nutritional and organoleptic content close to the control.


ABSTRAK


Tepung sukun merupakan bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti terigu dengan kandungan indeks glikemik rendah, serta kadar pati, amilosa dan pati resisten yang tinggi.  Sedangkan stevia adalah sumber bahan pemanis alami dengan tingkat kemanisan 200-300 kali lebih manis dari pada gula tebu. Kedua bahan tersebut aman untuk pasien diabetes mellitus. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi kandungan gizi dan organoleptik pada biskuit yang disubtitusi tepung sukun dan stevia. Kandungan gizi dilakukan dengan uji proksimat. Sedangkan uji organeleptik dilakukan dengan uji hedonik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat faktor proposi penambahan tepung sukunsebanyak 15 – 50%, sedangkan stevia ditambahkan sebesar 8 gram. Terdapat perbedaan yang signifikan rata-rata uji organoleptik pada tiap perlakuan formulasi biskuit tepung sukun dan stevia (p<0,05). Dari hasil uji beda menggunakan Tukey HSD, diketahui bahwa responden “agak suka” terhadap rasa, aroma, tekstur dan kenampakan formulasi biskuit F1 yang secara statistik sama dengan formulasi biskuit F0 (kontrol) (p>0,05). Tidak terdapat perbedaan yang signifikan rata-rata uji mutu kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar) pada tiap kelompok perlakuan formulasi biskuit tepung sukun dan stevia (p>0,05). Biskuit F1 merupakan produk terpilih pada pembuatan biskuit subtitusi tepung sukun dan stevia dengan kandungan gizi dan organoleptik mendekati kontrol.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
Muhlishoh, A., Aryanti Setyaningsih and Zuhria Ismawanti (2021) “Kandungan Gizi dan Organoleptik Biskuit dengan Subtitusi Tepung Sukun dan Stevia”, JURNAL GIZI DAN KESEHATAN, 13(2), pp. 136 - 145. doi: 10.35473/jgk.v13i2.231.
Section
Articles

References

[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2011. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973-2011). Jakarta (ID) : BSN.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemists. 18th ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed). United States of America
Astuti, S. D., dan Agustia, F. C. 2012. Optimasi formula & karakterisasi cookies fungsional berbasis kacang merah & kedelai organik dengan penambahan gula stevia & kappa karagenan.
Buchori, Luqman. 2007. “Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kkalori Dari Daun Stevia”. Semarang: Fakultas Teknik UNDIP
Kementerian Pertanian RI. 2015. Statistik produksi holtikultura tahun 2014. Jakarta: Direktorat Jenderal Holtikultura.
Kustanti, IH. 2016. Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (BATIK) Dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa balbisiana Colla) dan Tepung Tempe. Institut Pertanian Bogor
Laksmi, R. 2012. Daya ikat air, pH dan sifat organoleptik chicken nugget yang disubstitusi telur rebus. Animal Agriculture Journal 1(1): 453-460.
Latifah, A. T. W., Hidayati, N., Sofyan, A., Fuadi, A. M., & Harismah, K. 2015. Preparation of Modified Jelly By Using Sweet Potato & Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) As Non Calorie Sweetener. University Research Colloquium.
Muchtadi, D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Penerbit Alfabeta, Bandung.
Nursalam, Fauziningtyas R, Asmoro CP, Kusnanto, dan Adriani M. 2016. Efek Mie Pisang Dan Sukun Terhadap Glukosa Darah Sewaktu. Jurnal Ners, vol. 11, no. 2, hlm. 246-250.
Prahandoko, T. P. 2013. Pengaruh substitusi tepung sukun (Artocarpus Altilis) dalam pembuatan mie basah terhadap komposisi proksimat, elastisitas dan daya terima. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Pratiwi, D.P. 2013. Pemanfaatan Tepung Sukun (Artocarpus Altilis Sp.) pada Pembuatan Aneka Kudapan Sebagai Alternatif Makanan Bergizi untuk Program PMT-AS. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Raini, M., & Isnawati, A. 2011. Kajian: khasiat & keamanan stevia sebagai pemanis pengganti gula. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, vol. 21, no. 4, hlm. 145 – 156.
Ratnani, RD., dan Anggraeni R. 2005. Ekstraksi Gula Stevia Dari Tanaman Stevia Rebaudiana Bertoni. Momentum, vol. 1, no. 2, hlm.27 – 32.
Rimbawan, dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta
Rosida dan Yulistiani, R. 2018. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar Pati Resisten Sukun (Artocarpus altilis Park). Jurnal. UPN Veteran Jawa Timur, hlm. 55-63
Rukmana, H. Rahmat, 2014. Untung Berlipat dari Budi Daya Sukun Tanaman Multi Manfaat. Lily Publisher. Yokyakarta.Hal 74.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Sopiyudin, D. 2016. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan: Deskriptif, Bivariat, dan Multivariat. Jakarta: Epidemiologi Indonesia
Sukandar D, Muawanah A, Amelia ER, Basalamah W. 2014. Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpuscommunis) Bagi Anak Penderita Autis. Valensi, vol. 4, no. 1, hlm. 13-19.
Winarno, F.G. 2010. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama